导读： 餐饮部培训心得 餐饮部培训心得 2011年12月1日起我在餐饮部的学习，于总监和罗经理为我制定了详细的实习计划。 一、熟悉餐厅环境。天缘...
餐饮部培训心得
餐饮部培训心得
2011年12月1日起我在餐饮部的学习，于总监和罗经理为我制定了详细的实习计划。
一、熟悉餐厅环境。天缘酒店有四个独具特色的餐厅，一楼有天山缘中餐厅（有阿勒泰、阿克苏、塔城、克拉玛依、库车、乌鲁木齐、且末、哈密、吐鲁番、和田、伊宁、喀什、库尔勒13个包厢及散台）、西域缘清餐厅（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5个包厢及散台）、良缘西餐厅。二楼设有大型天缘宴会厅、友缘多功能厅、天缘包厢（天之缘VIP包厢1个、西域风情特色包厢1个、贵宾包厢6个）及各种类型的会议室4个（会议一可容纳24人，会议二可容纳30人，会议三可容纳24人，会议五可容纳16人）。地下一层还设有味缘食街、粥缘粥吧等特色餐饮
二、餐厅技能训练。在餐饮部培训的3个月里我主要掌握了中餐宴会摆台、餐饮服务的六大技能(托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜)、西餐摆台、送餐、机组用餐接待、宴会预定、宴会台型设计等
三、熟悉菜品和酒水。了解中西饮食文化;熟悉各餐厅菜谱;海鲜的烹饪方法;酒水、茶水及香烟价格；标准单的制定；菜品推销的技巧等。
四、了解管事部工作流程：洗碗机的使用；灶台和烟道的清洗方
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：
1．铺台布
铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。不许搭地。铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形
一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；
汤匙：放在汤碗内，把向左；
筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距
1.5厘米，与骨碟相距3厘米；
水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中； 牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；
调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；
公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。）
味碟：味碟在骨碟正上方与骨碟相距1.5厘米（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，把向左；
筷架、筷子：筷架在骨碟右侧，相距骨碟3厘米，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。
酒杯：中餐宴会一般摆放水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。摆杯时先将各种杯依次倒放在圆托盘内，手持杯颈，杯口向上。葡萄酒杯正对餐盘中心线，置于味碟前1.5厘米；葡萄酒杯的右侧摆烈酒杯，左侧摆插有餐巾花的水杯。三杯之间的距离以能插入手指、方便拿用为度。三只杯横向成一条线或三角形，但总的要求是左高
餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台
餐厅服务员培训资料乊中餐厅摆台
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的觃栺整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包拪餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1.铺台布
铺台布的方法按手法可刄为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部刄与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式
①员巡在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折幵提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部刄与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2.台形与用具摆放
